Om Lu Wenfus Gourmén
av Finn Hultin
Finn Hultin, f. 1984, är jurist och arbetar som justitiesekreterare på Högsta förvaltningsdomstolen. Under flera år studerade han kinesiska i Kina och Taiwan och han när ett stort intresse för Kinas historia och kultur. Här skriver han om den i vårt land ännu så länge oöversatta författaren Lu Wenfus kortroman Gourmén.
Suzhou är en mångmiljonstad belägen i Jiangsuprovinsen tio mil inåt landet från Shanghai. Stadskärnan rymmer lummiga gränder och kanaler med vackra välvda broar, och bakom de vitputsade husväggarna döljer sig Suzhous klassiska trädgårdar. Många av trädgårdarna anlades under Ming-dynastin (1368-1644) och har en självklar plats på Unescos världsarvslista.
Genom historien har Suzhou frambringat ett stort antal betydande författare. Bland de samtida är antagligen Su Tong den mest namnkunniga (på svenska finns ett flertal läsvärda titlar, bl.a. Den röda lyktan och Ris, övers. Anna Gustavsson Chen). Till skillnad från Su Tong kommer Lu Wenfu inte från Suzhou utan från Taixing, en mindre stad i samma provins. Men på samma sätt som Shen Congwen blivit oupplösligen förknippad med västra Hunan och Lao She med Peking, har Lu Wenfus namn kommit att bli så gott som synonymt med Suzhou. Efter att ha skildrat staden och dess invånare under 60 år kallas han av författarkollegor som Wang Meng för ”Lu Suzhou”.
Det var i just Suzhou som jag själv första gången blev introducerad för Lu Wenfu. Jag skulle äta nudlar till lunch och hade bestämt mig för populära Tong de xing. Men när jag väl kom dit var stället igenbommat. En man som kom cyklade upplyste mig om att nudelrestaurangerna i Suzhou i regel öppnar i ottan och stänger för dagen redan runt kl. 13. Hu Xiao, som han hette, erbjöd sig att ta med mig till ett annat ställe för en enkel lunch.
När vi efter lunchen passerade förbi ytterligare en välkänd nudelrestaurang, Zhu hong xing, förklarade min guide att den fanns omskriven i en bok av Lu Wenfu – kortromanen Gourmén (Meishijia, 1983). Ett besök på restaurangen ingick i titelkaraktären direktör Zhu Zizhis morgonrutin under 1940-talet. Hans första tanke när han slog upp ögonen var: ”Mot Zhu hong xing för en skål toutangmian!”. Toutangmian är inte ett namn på en viss rätt utan syftar i stället på den skål nudlar som serveras först varje morgon. Den anses vara alldeles särskilt välsmakande eftersom buljongen inte har hunnit förlora karaktär av alla de nudlar som kokats i den under en dag.
Det som Hu Xiao berättat om hur omtyckt Lu Wenfu var hos lokalbefolkningen och om den excentriske direktör Zhu väckte en nyfikenhet hos mig. Vad hände med Zhu, hans extravaganta vanor och den av honom så omhuldade traditionella matkulturen efter att kommunistpartiet tagit makten?
Berättelsen om gourmén tar sin början under den republikanska eran, några år före det att kommunisterna tar över 1949. Vid denna tid tillbringar direktör Zhu dagarna i ända med att som en sann hedonist i rickshaw ta sig från en restaurang till nästa för att där tillsammans med andra konnässörer av det lokala köket inta spektakulära måltider med menyer komponerade enligt konstens alla regler. Mellan lunch och middag gör Zhu ett stopp på ett spa för bad, massage och en tupplur för att underlätta matsmältningen. Att ta en promenad i samma syfte ligger inte för honom.
Berättarjaget är inte Zhu själv utan en släkting till honom, Gao Xiaoting, som tillsammans med sin mor bor i en flygel i direktörens residens. De betalar ingen hyra utan utför i stället enklare sysslor i hushållet. I detta ligger att Gao även får finna sig i att fungera som springpojke åt direktören och hans vänner. Uppgiften består i att besöka speciella gatustånd och handelsbodar för att köpa lokala delikatesser och snacks och sedan leverera alltsammans till värdshusen där de sitter och dricker vin.
Efter revolutionen får Gao en tjänst som chef på en av de restauranger som Zhu brukar frekventera. Inte för att han tagit intryck av sin släktings uppskattning för livets goda. Snarare tvärtom. Han är progressivt sinnad, sympatiserar med kommunistpartiet och har från första stund sett med avsmak på Zhus dekadenta levnadsvanor. Hans uppfattning om vad en restaurang bör vara är betydligt mer instrumentell än Zhus. Rätter som kinesisk abborre förklädd till ekorre, snökyckling och krabbkött med choy sum försvinner från menyn till förmån för wokade biffstrimlor med kinakål och grislever i vitlök. Neonskylten tas ner och röda affischer sätts upp. Underdånig bordsservering byts ut mot självbetjäning.
I genomdrivandet av dessa reformer står en annan ung aktivist, servitören Bao, vid Gaos sida, redo att följa varje order för att anpassa restaurangen till massornas och det nya samhällets krav. I en bisats som föregriper händelser längre fram i berättelsen tillägger Gao:
”att Bao senare under kulturrevolutionen slog mig halvt fördärvad är en annan sak”.
I direktör Zhus ögon har hans yngre släkting förstört den gamla restaurangen. Så småningom hittar Zhu dock till en underjordisk restaurang som gör det möjligt för honom att under ytterligare någon tid, före nödåren under Det stora språnget, njuta av maten från det gamla samhället. Han gifter sig med restaurangens kock och värdinna, den belevade Kong Bixia, vars make flytt till Hongkong.
Trots sin relativa rikedom och ställning som fastighetsägare klarar sig Zhu igenom 1950-talet och de politiska kampanjerna så gott som helt oskadd, men i och med att kulturrevolutionen inleds under 1960-talets andra hälft tar den turen slut. Som Gao redan förvarnat läsaren om anses inte heller han själv vara politiskt oförvitlig, och genom en ödets ironi hamnar han vid Zhus sida under kritikmötena.
När Gao kommer tillbaka till Suzhou efter ett decenniums omskolning genom arbete korsas hans och Zhus vägar återigen. Kulturrevolutionens politiska excesser är slut. Nu finns ett intresse för att restaurera det gamla Suzhou, inte minst för att tillmötesgå den turistnäring som börjar växa fram i och med de ekonomiska reformer som inleds 1978. För Gaos gamla restaurang uppstår ett behov av att anlita någon som vet hur en traditionell Suzhou-meny ska utformas. Eftersom många av de gamla mästerkockarna har fallit ifrån är det svårt att tänka sig någon mer lämpad än finsmakaren Zhu. Han får hålla ett par föreläsningar. Men för servitören Bao, som ledde kritikmötena mot såväl Gao som Zhu under kulturrevolutionen och har en opportunistisk ådra, är detta inte nog. I samband med en storslagen festmåltid hos direktör Zhu och fru Kong försöker Bao och andra gemensamma bekanta övertala Gao att anställa sin nemesis som rådgivare med fast månadslön. Det blir för mycket för Gao som lämnar tillställningen innan den avslutande soppan har hunnit ställas fram.
Gourmén är skriven med värme och – även om man kanske inte skrattar åt varje försök till lustighet – mycket humor. Den utspelar sig likt åtskilliga senare kinesiska samtidsromaner före, under och efter Mao-eran, men sticker ut i det att författaren valt att ge huvudrollen inte åt en olycksalig bonde utan åt en stad och dess måltidskultur. När den traditionella mat- och restaurangkulturen utmanas efter revolutionen är det flera som känner sig manade att rycka ut till dess försvar.
Direktör Zhu är givetvis en av dem. Vid ett tillfälle när Gao börjat med sin omorganisation av restaurangen kommer Zhu berusad och anklagar honom för att vilja ödelägga det berömda Suzhouköket. De brösttoner Zhu tar till gör att scenen får ett löjets skimmer över sig, men man förstår ändå att hans utbrott är allvarligt menat – inte minst som det innebär en kritik av partilinjen och därmed kan vara förenat med risker.
Vanliga stadsbor är inte heller imponerade av att restaurangen ska präglas av ”masslinjen”. De enkla rätter som serveras där kan de lika gärna laga och äta hemma: ”de såg ’mat för massorna’ och skakade på huvudet, förvissade om att ingenting som innehåller ordet ’massorna’ kan vara något att ha”. En av Gaos kamrater förklarar att ”borgarklassen och proletariatet har, tro det eller ej, samma smaksinne: när kapitalisten säger att sauterade räkor är godare än strimlad biff med kinakål kommer varje arbetare som smakar att nicka och hålla med”.
Solonumret för Suzhou och matkulturens del kommer i en av bokens sista scener. Efter att under flera år ha legat i träda firar den lokala kokkonsten nya triumfer under direktör Zhu och fru Kongs bjudning. Middagen hålls i en trädgård komplett med stenformationer, kinesiska paviljonger och ett boningshus med europeiska detaljer. Rätt efter rätt bärs fram av fru Kongs dotter som varje gång blir synlig för gästerna när hon kommer ut ur en bambudunge och med lätta steg går upp på stenbron över dammen.
Litteraturen skulle under Mao-eran tjäna folket och gå till attack mot bland annat ”småborgerlig idealism”. Hade Gourmén skrivits under folkrepublikens första år skulle den unge Gao med andra ord ha varit självskriven som hjälte. Till en början framstår han också som en sådan. Hans hållning är fullt begriplig och möjlig att sympatisera med. Gao vill få ett slut på slöseriet och att restaurangerna ska öppnas upp för samhällsskikt som aldrig haft råd att äta ute. I allt detta är han principfast och omutlig. Under anti-höger-kampanjen 1957 får han möjlighet att ge sig på dem som kritiserat hans ledarskap och därigenom själv klättra i rang, men han avstår. Under Det stora språnget och svälten innebär hans position på restaurangen att han med relativ lätthet kan sno åt sig mat till sig själv och sin familj. Men han låter sig inte frestas.
Sett över hela boken bjuder berättarjaget dock inte in till någon identifikation. Han är berättelsen igenom en fanatiker på korståg och principfastheten övergår alltsomoftast i dogmatism och självgodhet. I en farsartad slutscen blir han snudd på hysterisk och stoppar fingrarna i munnen på sitt ettåriga barnbarn för att ta ut en chokladpralin – Gao vägrar se att den lille utvecklas till en improduktiv livsnjutare.
Vad gäller gestaltningen av direktör Zhu öppnar den inte upp för några enkla slutsatser. När restaurangen efter kulturrevolutionen ska ges en mer traditionell inriktning och Zhu kommer för att föreläsa får han på sätt och vis sin upprättelse. Genom att äta under de feta åren och läsa kokböcker under de magra har han tillgodogjort sig kunskaper som nu åter värderas högt. Zhu trollbinder publiken med sina utläggningar:
– Kamrater, är det någon av er som kan svara på vad som är vår matlagnings mest kritiska moment?
Åhörarna pratade livligt sinsemellan och några började kasta ur sig gissningar:
– Valet av råvaror.
– Färdighet med kniven.
– Att kontrollera värmen och avpassa koktiden rätt.
Efter att ha skakat på huvudet åt samtliga förslag sa Zhu Zizhi:
– Fel. Ingen av er har rätt. Vad det handlar om är det enklaste och samtidigt mest komplexa av allt – att salta.
Därefter följer en redogörelse för hur man ska gå till väga för att ”låta saltet lyfta hundra smaker utan att saltet som sådant tillåts framträda”. Under en bankett ska de rätter som först ställs fram vara något saltare. Saltmängden ska sedan avta rätt för rätt. För den avslutande soppan behövs inget salt alls; bara då kommer gästen vars smaklökars saltkvot nu har fyllts att finna den lagom salt.
Under direktör Zhus och fru Kongs bjudning kan inte ens Gao låta bli att njuta av att se rätterna bäras fram genom den vackra trädgården, ”allt regisserat av den där fördömde Zhu Zizhi”. Här framstår Zhu verkligen som en sällsynt kunnig måltidsexpert som förtjänar respekt. Men när han sedan ska hålla fler föreläsningar blir det mest skryt och upprepningar om vikten av att salta rätt. En text där Zhu sammanfattar sina lärdomar visar sig till stora delar vara plagierad och innehålla en rad felaktigheter.
Att leta efter hjältar och skurkar i ett litterärt verk berikar sällan läsningen och i fråga om Gourmén är det helt klart en återvändsgränd. Lu Wenfus karaktärer är mer mångfacetterade och gestaltade med större finess än så. Någon katharsis infinner sig inte. Det finns inga enkla slutsatser att dra av denna berättelse, och det är befriande.
Lu Wenfus Gourmén finns som sagt inte i svensk översättning, men väl på bland annat engelska, tyska, franska och finska.