Den globala kroppkakan

Thomas Malm

Enligt den matglade skriftställaren Torsten Ehrenmark är all glädje utan rotmos konstlad glädje. I svaga stunder har jag varit beredd att hålla med honom, men visst finns det annat som ger livet extraknorrar – kroppkakor till exempel. Tanken att inte bara äta utan även skriva om dessa husmanskostens glänsande, om än kladdiga, kronjuveler hade däremot aldrig föresvävat mig förrän det en vårvinterdag 2010 plingade till i min dator och det visade sig att jag hade e-post från mina öforskande vänner Anna och Godfrey Baldacchino. De är ursprungligen från Malta men var vid den tiden verksamma på Prince Edward Island i Kanada, en av de platser där vi träffats under åren i samband med konferenser. Den här gången var anledningen till att de kontaktade mig att de hade en unik typ av kokbok på gång, en som skulle bestå av recept och kåserier om mat från öar i olika delar av världen. Hade jag månntro något att bidra med från svensk horisont?

      Jag lutade mig tillbaka i stolen och lät blicken gå mot Öresundsbron, som i ett fjärrblå dis skymtade från mitt lundensiska kontorsfönster. För en stund var jag i tankarna tillbaks på en annan bro, nämligen Ölandsbron, och den härliga ö som den leder till. Varje gång jag gör besök där äter jag minst ett mål kroppkakor och brukar sanningen att säga ge efter för frestelsen redan i Kalmar. Begäret drabbades jag av under en fältvecka i början av det glada 80-talet, då jag delade stuga i Blå Rör med tre andra biologistudenter. Det var höst och Borgholm by night lockade inte till utsvävningar i övrigt så års, men kroppkakor åt vi kväll efter kväll på en liten servering.

      Den betraktelse jag fick ihop för paret Baldacchinos räkning, och som publicerades i A Taste of Islands (2012), inleddes med ett recept som jag hittat i en av de många kokböcker som jag beställde fram på Universitetsbiblioteket. Jag finner det inte befogat att återge receptet här – och färdiga kroppkakor finns ju att köpa. I övrigt serveras den översatta texten bearbetad efter för svenska läsare mer välbekanta förhållanden, men i stort sett oförkortad och med några senare tillägg. Väl bekomme!

*

Även om vi inte tänker på Sverige som en önation, så är det ett faktum att det finns ovanligt många svenska öar – närmare bestämt omkring 221 800 – och den näst Gotland största av dem är som bekant Öland. Så särskilt stor i jämförelse med riket i övrigt är ju inte denna solens och vindarnas plats, men det som finns är väl utnyttjat. Det finns omkring 1 500 jordbruk där, och omkring 40 procent av de 26 000 ölänningarna arbetar inom den agrikulturella sektorn – vartill kommer den kosing som hundratusentals sommargäster sprider omkring sig medan de själva breder ut sig längs vad som avsågs med det fornnordiska ordet ey och som senare blev ö: ”land invid vatten”, det vill säga närmast en strandäng.

Före industrialiseringen var ölänningarna i stort sett självförsörjande och därför tvungna att både kunna få fram sin egen mat och under vinterhalvåret lagra den saltad, torkad, rökt, jäst eller inlagd. Maträtter av märkvärdigare slag blev i bästa fall något som vankades vid speciella tillfällen. Där som på andra håll i Sverige har emellertid sådant som en gång räknades som enkel vardagsmat nu upphöjts till kokkonst och serveras på de förnämligaste restauranger. Inget exemplifierar detta bättre än de öländska kroppkakorna.

      I och för sig har kroppkakor stått på matsedeln i de flesta hörn av konungariket – inklusive min barndoms Värend – men ingen nejd är mer förknippad med dem än just Öland, där det finns både näringsställen och matproducenter som specialiserar sig på denna delikatess. Författare har hänvisat till Öland som ”kroppkakornas land” åtminstone sedan 1919, och det har tillverkats särskilda rivjärn, slevar och förkläden att använda vid rättens tillredande. ”Kroppkakedagen” firas årligen i Borgholm, och då finns möjlighet för den hågade att ta upp kampen om att bli den som lyckas sätta i sig flest kroppkakor. Rekordet lär vara 17 stycken på 8 minuter!

      Öland är dock inte enda platsen för rättens hyllningar. I Lund kan nämligen Kalmar nation skryta med att ha lärdomsstadens äldsta studentorden: ”Storaste Kroppkakan”, grundad 1897. Redan vid den första sammankomsten hemma hos initiativtagaren själv, filosofen Johannes Strömberg, uppkom tävlingsmomentet att äta mest, vilket avgjordes genom att före och efter begivenheten väga deltagarna med decimalvåg. Sedermera övergick man till att mäta framgången i antal uppätna kroppkakor. Ett alldeles speciellt rekord sattes 1922, då en kroppkaka med omkretsen 1,5 meter sattes fram. En sådan kräver sin ordentliga fyllning, vilken i detta fall bestod av en spädgris med äpple i munnen och blomsterbuketter mellan klövarna.  

                     

Men åter till Öland. ”Ingen timme är så lång som kroppkaketimmen”, hette det förr om barnen där, när de väntade på att maten skulle komma på bordet. Så sent som vid mitten av 1900-talet var det vanligt att de tog med sig skivade kroppkakor istället för smörgåsar till skolan, och som en kommentar till frågor med självklara svar brukade ölänningar säga: ”Om du kan gissa hur många kroppkakor jag har i påsen, kan du få allihop.”

      Huruvida de stenåldersmänniskor som bosatte sig på Öland efter slutet av senaste istiden åt något som liknade kroppkakor är inte gott att säga. Men om de gjorde det, så måste det de tuggade i sig ha tillretts enligt annorlunda praxis än idag, eftersom varken mjöl eller potatis var bland det de kände till. Kanhända fyllde de kokade fiskhuvuden med något välsmakande. Så sker förresten alltjämt på en del håll i Danmark, enligt vad jag sett i televisionen.

      Kroppkakor i en eller annan form äts världen över och har otaliga namn beroende på om de serveras i Latinamerika, Karibien eller Asien. Men varför heter de som de gör på svenska? Vad har de med en ”kropp” att göra förutom att man (åtminstone vid måttlig förtäring) mår bra i hela kroppen av att avnjuta dem? Själva etymologin är omtvistad, men den vanligaste förklaringen är att kropp, ursprungligen med bara ett p, syftar på likheten med en fågels kräva (än idag kallad crop på engelska), som är en utvidgning i matstrupen där födan förvaras innan den går vidare till körtelmagen eller de hungrande ungarna. (Av den anledningen kallas en ras av tamduvan för ”kroppduva” eller på tyska Kropftaube.) Vad ”kakledet” beträffar, har det samma ursprung som kakor i övrigt: fornnordiskt barnspråk för något tillagat.

                     

Den tidigaste referens till kroppkakor som jag har lyckats spåra upp är från 1775 och härrör från en man vid namn Anders Gustaf Barcheus som hälsat på hos en domprost på Öland och i samband med det noterat att kroppkakor bereddes av korn- eller vetemjölsdeg som fyllts med får-, fläsk- eller gåskött. Enligt honom tillagades de endast mellan jul och påsk, och gavs då till tjänstefolket på lördagarna. Fiskfyllning nämnde han inget om, men av en skildring som en kyrkoherde efterlämnat framgår att ål och sill var vanliga i det avseendet omkring år 1800. Det kan ju vara något att fundera över apropå jul- och påskbordet.

      Väderkvarnar att mala rent mjöl i fanns det gott om, men alla fick inte samma innehåll i påsen. Från 1830-talet har vi noteringar om att de fattigare ölänningarna använde kornmjöl, medan de som hade bättre ställt använde vetemjöl. Det dröjde sedan till år 1854 innan någon dokumenterade ett recept där potatis ingick i ingredienserna. Först vid slutet av 1800-talet hade det recept som blivit typiskt för Öland och där råriven potatis ingick blivit beskrivet. Lingonsylt och brynt smör verkar emellertid vara ett sentida påfund i sammanhanget.

Det dagliga brödet hade en desto längre historia på Öland, liksom rovor och kål, som tilltugg till kött och fisk – eller snare vice versa – men på 1800-talet kom potatisodlingen igång på allvar. Redan år 1658 hade potatis odlats i Uppsala botaniska trädgård. En och annan jordbrukare planterade dessa nyttiga knölar i 1700-talets första decennier, men det var inte förrän Eva Ekeblad (född De la Gardie) år 1748 kom på något sensationellt om växten som dess fulla potential uppenbarades. Förutom mjöl och pulver hade hon upptäckt att det gick att tillverka brännvin av denna tidigare så ringaktade gröda. Visserligen sägs tyskarna ha hunnit före henne i det avseendet, men insatsen för den svenska dryckeskulturen renderade henne i alla fall en plats som den första kvinnan i Kongl. Vetenskapsakademien – även om hon närmast betraktades som hedersledamot och aldrig deltog i dess sammankomster.

Året därpå spred Kommerskollegiet via pamfletter, almanackor, landshövdingar och prelater det glada budskapet att potatis kunde ersätta bröd under år med dåliga skördar i övrigt. Allmogen förhöll sig alltjämt misstänksam mot att äta potatis, men omkring sekelskiftet 1800 fick de tillstånd att utföra husbehovsbränning, vilket bidrog till grödans popularitet. Sextio år senare var det officiellt slut med den glädjen, men vid det laget hade potatisen tagit över rollen som stapelföda från rovorna. Och idag är den svenska kokkonsten otänkbar utan potatis.

Nu var ju inte heller potatisen en ursprunglig del av det nordiska köket. Ordet kommer ursprungligen från arawaktalande folk i Karibien som med batata avsåg sötpotatisen, vilken faktiskt inte är en potatisväxt över huvud taget utan närmast släkt med åkervindan. Potatisen togs istället över till Europa från Anderna, där den på inkafolkets quechuaspråk kallades papa. Det är således två nyttoväxter som blandats ihop. (Amerikanerna har förresten lyckats med ytterligare en tokig sammanblandning, för när de på sin Thanksgiving äter yam till kalkonen är det visst inte jamsrot – återigen en helt annan växt – utan morotsfärgad sötpotatis som ställs på bordet.)

     

                     

Liksom ordet potatis har även en annan för kroppkakevännerna viktig ingrediens sitt ursprung i Karibien, eftersom kryddpepparträdet växer där. Det beskrevs först av spanjorer år 1509 och dess torkade små frukter fick sitt svenska namn genom en intressant kombination. Någon pepparväxt är det inte frågan om, även om den delen av namnet har samma ursprung, grekiskans peperi, vilket syftade på kryddan som karavaner i århundraden fört till Europa från producenterna i Fjärran östern. Prefixet krydd– syftar förstås på en krydda, men är i sin tur samma ord som krut, så den som äter kroppkakor blir det på sätt och vis gott krut i. I de tidigaste tillagningsföreskrifterna nämns dock inte kryddpeppar, och anledningen är nog helt enkelt att denna smaksättare var alldeles för kostsam för allmogens hushåll.

Det kan även noteras att kroppkakor gärna äts av svenskättlingar i Nordamerika, varav tusentals har sina rötter på Öland. Inom migrationsforskningen är det ett välkänt faktum att utvandrare, inte minst från fattiga öbefolkningar, har blivit ekonomiskt betydelsefulla för de hemmavarande släktingarna genom försändelser av pengar och andra gåvor. För inte så värst länge sedan var det på samma sätt för befolkningen i Sverige och på dess öar. Vid förra sekelskiftet var Chicago ”Sveriges” tredje största stad såtillvida att där fanns fler svenskar än i någon annan stad i hela världen – med undantag av Stockholm och Göteborg. Granskning av räkenskaper från perioden 1840–1930 har visat att öländska emigranter via hemsända pengar finansierade åtskilliga lantbruk på sin hemö.

      De kroppkakor som sätts fram på bordet bland deras ättlingar utomlands eller på ”Solens och vindarnas ö” minner således om de band som sträcker sig över haven i vår värld av öar.

Not

”Filled Potato Dumplings – Kroppkakor” publicerades i Anna och Godfrey Baldacchino (red.), A Taste of Islands: 60 Recipes and Stories from Our World of Islands (s. 56–59), Island Studies Press, Charlottetown, Prince Edward Island 2012. Författaren tackar för benäget tillstånd till översättning, omarbetning och återpublicering i Förr och Nu.